代表的な日本料理の一つと言えばお寿司ですね
日本で最も古いお寿司は鮒ずしで、古くから琵琶湖産のニゴロブナなどを主要食材として作られ続けている滋賀県の郷土料理です。鮒ずしの歴史は奈良時代にまでさかのぼり、当時の木簡において「鮒鮨」「鮨鮒」といった記述があります。また、平安時代の法典「延喜式」には近江国から朝廷へ「鮨鮒」が貢納されたと言う記録があります。
滋賀県の友人の家に遊びに行った時友人の家族がごちそうしてくれました。私は海の魚しか食べたことがなかったので、淡水魚は初めてでした。鮒ずしは独特の香りと味があります。正直言って、最初はちょっと抵抗がありました。でも、一口食べてみると、意外にも美味しかったです。酸味と塩味が効いていて、ご飯ともよく合います。
鮒ずしの製法は、春に捕獲したニゴロブナのウロコとエラ、卵巣以外の内臓を除き、フナの腹腔内に塩を詰め、これを塩を敷いた桶に並べて、その上に塩を重ね、さらに塩詰めしたフナを並べるということを繰り返します。その後、夏の土用の頃まで塩漬けにした後、フナを取り出して水で良く洗い塩抜きをし、次に飯をフナの身の中に詰めます。
鮒ずしは乳酸菌や酵母の作用を利用した発酵食品であり、乳酸菌、嫌気性細菌、酵母などによって生成される有機酸やアルコールなどによって独特の風味がもたらされます。また有機酸などの影響でpHが低下することで保存食にもなります。
しかし今は、鮒ずしの原料魚となるニゴロプナは資源減少が問題となっています。、滋賀県では琵琶湖での稚魚の放流や湖辺のヨシ群集の保全事業に取り組んでいます。
